Odborné jméno: Matteuccia struthiopteris
Anglicky: Ostrich Fern
Jedlé části:
- Špičky mladých výhonků (ty zakroucené – tedy ještě před tím, než se výhony plně rozvinou) – raději vařené (viz pozn. o rizicích). V mnoha zemích světa jsou považovány za delikatesu. Sbírejte jen méně než polovinu výhonů z každé rostliny, aby mohla dál růst a prosperovat.
- Kořeny (loupané a pražené).
Známá rizika
- Ačkoliv mnohé kapradiny jsou karcinogenní, u pérovníku toto působení nikdy pozorováno nebylo. Podporuje to i stará tradice jezení pérovníkových nerozvitých výhonků v Severní Americe i Asii. Pérovník je považován za nejbezpečnější kapradinu ke konzumaci.
- Syrové nebo málo uvařené výhonky mohou být toxické, vaření min. 10-15 minut je však dostatečné na to, aby se případné termolabilní toxiny deaktivovaly.
- Mnoho kapradin obsahuje thiaminázu, což je enzym, který tělo “okrádá” o vitamíny B. Tento enzym je však naštěstí také termolabilní, takže varem či důkladným vysušením se ničí.
Původ
U nás je původní. Tvoří souvislé porosty kolem potoků a tůní nebo také jako podrost dřevin.
Vzhled
- Kapradina vysoká 40–150 cm. Tvoří dlouhé podzemní výběžky, kterými se rychle šíří do souvislých porostů.
- Později v sezoně ze středu vějíře listů vyrůstají plodné listy – liší se tvarem, barvou (postupně hnědnou) i délkou (jsou kratší).
- Na vnitřní straně stonku má hlubokou rýhu ve tvaru písmene U.
Pěstování
- Zvládá i těžké jílovité půdy, ideální je vlhká humózní zem.
- Potřebuje stinné, max. polostinné stanoviště. Na slunci žloutne a usychá.
- U nás je plně mrazuvzdorný.
Kde rostlinu sehnat
V přírodě je chráněný, ale není problém ho koupit v zahradnictvích.
Využití v kuchyni
- Nutričně je zajímavý vysokým obsahem vitamínů A a C, antioxidantů a esenciálních mastných kyselin omega-3 a omega-6.
- Povařením ve vodě dosáhneme mírné chuti podobné chřestu. Napařování zachová výraznější (hořčí) chuť.
- Po povaření nebo napaření (mn. 15 min) výhonků se dá pérovník využít jako jiné zelené zeleniny. Pro plné využití jeho potenciálu je vhodný do polévek, pro restování a stir-fry úpravu (smažení v malém množství velice horkého oleje při míchání ve woku). Tato zelenina je vynikající, když se podává s máslem, citronem nebo ve vaječných pokrmech s holandskou omáčkou. Hodí se k sýrům, rajčatové omáčce a těstovinovým pokrmům.
Recept
Jednoduché soté – recept je přeložený ze stránek www.thespruceeats.com
- sůl
- půl kg pérovníkových špiček
- 2 lžičky nesoleného másla nebo rostlinného oleje
- 1 stroužek česneku nebo malá šalotka nakrájená na tenké plátky
- Přiveďte k varu velký hrnec s dobře osolenou vodou.
- Propláchněte těsně před vařením výhonky ve studené vodě.
- Výhonky dejte do vroucí osolené vody a vařte do měkka, asi 15 minut.
- Sceďte a proplachujte studenou vodou, dokud výhonky nevychladnou, nebo je nechte vychladnout v misce s ledovou vodou a poté je sceďte.
- Dejte je v jedné vrstvě na čistou utěrku a osušte.
- Máslo rozehřejte ve velké pánvi na středně vysokou teplotu, dokud se nerozpustí. Přidejte výhonky a restujte za častého míchání, dokud nezačnou na okrajích hnědnout (asi 4 minuty).
- Přidejte česnek nebo šalotku a stále míchejte, dokud se česnek nerozvoní (asi 30 sekund). Podle chuti osolte a podávejte.
Variace receptů
- Pokud máte rádi koření, přidejte pár vloček červené papriky nebo trochu nasekaného čerstvého zeleného chilli; správné množství může docela dobře doplnit travnatou příchuť výhonků.
- Restované výhonky pokapte jablečným octem.
- Ozdobte tyto jarní kapradiny posypem z jemných jarních bylinek (kerblík, kopr nebo máta).
- Přidejte vedle kapradí malý kopeček crème fraîche nebo bílého jogurtu.
- Před podáváním pokapejte trochou citronové šťávy nebo na ně místo toho nastrouhejte trochu citronové kůry.
Léčebné účinky
Tradičně se využíval pro své antioxidační, protizánětlivé, antibakteriální a antivirové působení. A také při diabetu.
Shrnutí
V Severní Americe a v Asii je oblíbenou salátovou zeleninou. Pro krátký čas sběru je považován za drahou delikatesu. Rozhodně je vhodné ho dostatečně dlouho tepelně upravit.
Co se růstu týče, bude-li ve stínu a alespoň relativním vlhku, bude velmi dobře prosperovat a šířit se (dokonce někde až trochu invazivně – alespoň nám nebude líto na jaře některé výhonky sníst :-)). Je to nádherná kapradina. Slimáci ani mráz ho neohrožují.